【美食DIY】教您做成戚风蛋糕胚（不塌不裂）
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发表于 2012-03-02 14:52 | 只看楼主楼主
戚风蛋糕的英文名为chiffon cake ,chiffon愿意是指如丝绸般细致，由分开的蛋白加细砂糖打发制作。它的组织膨松，水分含量高，味道清淡不腻，口感滋润，松软有弹性，是东方人最喜爱的蛋糕之一。戚风蛋糕在网络有个别名叫”七疯“蛋糕，只因很多人经过多次的失败，被它气疯至少七次才能成功而得名。包括我自己更是失败了无数次，浪费了上百颗蛋，才会有一些心得体会。以下我为大家写了一个6寸的戚风蛋糕胚的做法.
材料：蛋黄部分：蛋黄：2个 低筋粉：40G 玉米淀粉：5G 糖粉：10G 纯牛奶：30G 色拉油：25G
蛋清部分：蛋清：2个 细砂糖：30G（此处的白砂糖能不用糖粉代替哦！） 3-5滴柠檬汁
步骤：1、用分蛋器将蛋清与蛋黄分离（注意分离是不要让蛋白沾到一丝蛋黄）。
2、分别将蛋黄、蛋清盛装入容器（容器事先用纸巾擦干，保证无水无油）。
3、将色拉油及纯牛奶打至油水混合。加入蛋黄、糖粉、继续搅打
4、先筛入三分之2低筋面粉和玉米淀粉。用手动打蛋器充分搅拌均匀，至无颗粒状。
5、再筛入剩下的三分之一的低筋面粉，搅拌至无颗粒状。此时蛋黄部分已完成。
6、蛋清倒入容器中，用电动打蛋器以中速打散。
7、加入3-5滴柠檬汁，以中速打散。加入3/1细砂糖,以中速搅打。
8、打至蛋白体积打一倍，蛋清不再滴落时， 再加入3/1细砂糖。
9、中速打至蛋清起纹路，蛋清尖峰往下垂时，加入剩下的细砂糖。
10、 继续搅打，停机从蛋盆底部抽出打蛋器，蛋清尖峰短而直。蛋清的细纹非常明显，搅打是感觉手沉，即已达到十分发的硬性发泡程度.
11.取3/1蛋白霜放入步骤5的蛋黄部分，用橡皮刮刀翻拌均匀。
12.拌好的面糊倒入剩下的3/2蛋白霜内。
13.使用切拌法及翻拌的方法，搅拌至蛋白与面糊完全融合。
14、将蛋糕糊倒入模具内，以上往下轻摔数下，以震去气泡。
15、以上下火160度烤炉进行烘烤（蛋糕进炉前，一定先将烤炉预热到所需的温度）。
16.蛋糕入炉后，放至最底层。戚风蛋糕会分时间慢慢上涨，涨到一定程度会停止上涨。
17.到接近成熟时，开始回落至差不多于模具相平。此时再烘烤几分钟就成熟了：会闻到浓香的蛋糕味，表面呈金黄色，用手按压蛋糕表皮有弹性，并不会留下指印，即已成熟。即可出炉。
18.将烤好的蛋糕取出后马上轻摔两下，扣到在烤网上。烤网底部需有空隙，让水汽散发。
19、待蛋糕冷却后，方可脱模。
20 。用脱模刀将蛋糕脱模(要一次性脱模，中间不能停)。
21，用抹刀，将蛋糕底切除。
此时，一个6寸的戚风蛋糕胚已完成：膨胀度高，表皮薄，内部每个气孔都是张开的，无明显大气孔。
最后温馨提示：此配方的鸡蛋是大鸡蛋，如用小鸡蛋（土鸡蛋）则需多加半个鸡蛋。
夏季鸡蛋容易变质，不新鲜的鸡蛋打不出稳定的气泡。
为保证成功率，可加入1G的泡打粉混合在面粉中，过筛后使用。
